Ve Velké Británii se kuchaři i domácí pěstitelé v chladnějších obdobích častěji obracejí k Pleurotus eryngii, protože rostoucí chuť k pokrmům vyžaduje bohatší aroma. Historie této houby sahá od středomořských bodláků po městské pěstírny. Díky své všestrannosti zůstává oblíbená i po první námraze.
Co stojí za různými názvy
Pleurotus eryngii má řadu alternativních názvů. Ve francouzštině ji nazývají pleurote du panicaut, oreille de chardon, bérigoule, argouane nebo girboulot. V anglických kuchyních se jí říká king oyster, king trumpet nebo jednoduše eryngii. Botanici ji v minulosti zařazovali jako Agaricus eryngii či Dendrosarcus eryngii, některé prameny uvádějí také Pleurotus fuscus. Dnes patří do čeledi Pleurotaceae, kde najdeme další ústřicové houby.
King oyster získává svůj francouzský přezdívku od panicaut, což je druh bodláku Eryngium, jehož suché kořeny a stonky ve volné přírodě hostí tento druh houby.
V přírodě se tento bazidiomycet často vyskytuje v blízkosti zeleniny z čeledi miříkovitých. Například u Eryngium campestre nebo mořského bodláku na chudých, slunečných půdách. Plodnice vyrůstají po ústupu pozdně letních veder. Na jihu Evropy jsou častější, zatímco na severu jde o spíše sporadické úlovky. Sběrači oceňují jeho hustý, chutný stonek, který převyšuje nenápadný klobouk.
Od divokého bodláku po městské farmy
Protože divoké zdroje jsou nepravidelné, začali pěstitelé sázet na kontrolovanou produkci. Moderní farmy pěstují eryngii na sterilizované slámě, pilinách a obilných vedlejších produktech. Houba kolonizuje substrát během dvou až tří týdnů při pokojové teplotě. Následně se přemísťuje do chladnějších prostor s vysokou vlhkostí, které stimulují tvorbu plodnic.
- Substrát: pelety z pšeničné slámy smíchané s pilinami tvrdého dřeva vytváří pevné stonky.
- Kolonizace: 20–24°C ve tmě zkracuje dobu před vznikem prvních plodnic.
- Plodnice: 12–18°C s konstantní vlhkostí nad 85 % formuje robustní trumpetky.
- Vzduch: nižší hladiny oxidu uhličitého umožňují větší klobouk, vyšší zase zahušťují stonek.
Britští producenti nyní zajišťují kompaktní pěstírny eryngii vedle linií pro ústřicové a shiitake houby. Tento způsob pěstování je vhodný pro cirkulární modely, protože umožňuje zpracování zemědělského odpadu s nízkou hodnotou na bílkoviny s vysokou přidanou hodnotou.
Sezóna a dostupnost v Británii
Podzim přináší vrchol nabídky čerstvých lokálních plodnic díky přirozeně chladnějšímu počasí. Supermarkety i asijské obchody dovážejí eryngii nepřetržitě z Nizozemska, Španělska a Východní Asie. Používá ji pouliční gastronomie na špízy a bao. Rostlinné značky ji řežou na plátky jako steaky nebo medailonky. Maloobchodníci zaznamenávají vysoký zájem, kde zákazníci hledají chuťově výraznější alternativu k žampionům.
Krátké stonky naznačují nedostatečnou ventilaci při pěstování; dlouhé, pevné stonky s malými klobouky poskytují požadovanou texturu a čistou, mandlovou vůni.
Jak ji bezpečně poznat
King oyster tvoří klobouk od světle béžové po tanovou barvu, který zůstává relativně malý vzhledem k masivnímu, bílému stonku. Lamely pokračují po stonku směrem dolů. Dužina je hutná a při zmáčknutí nezčervená. Při silnějším osvětlení může klobouk zezlátnout.
| Vlastnost | Pleurotus eryngii | Pleurotus ostreatus | Jack-o’-lantern (Omphalotus) |
|---|---|---|---|
| Stonek | Velmi tlustý, pevný, jedlý po celé délce | Krátký až chybějící, růžice fanouškovitého tvaru | Středový, tuhý, nejedlý |
| Klobouk | Malý, světle hnědý až šedo-hnědý, plochý až lehce vmáčklý | Široký, tvar ústřice, šedý až modrý | Oranžový až jasně oranžový, lamely nejsou pokračující po stonku |
| Stanoviště | Blízko eryng a miříkovitých rostlin nebo ve kontrolovaných blocích | Na tvrdém dřevě, polenech a pařezech za chladného počasí | Na tvrdém dřevě, pařezech; ve tmě slabě svítí |
Sběr vyžaduje opatrnost. Omphalotus illudens může začátečníky zmást díky hroznovitému růstu na pařezech. Použití průvodce a místních mykologů výrazně snižuje riziko. Mnohé rezervace omezují sběr blízko chráněných populací erynga, proto je potřeba vždy znát pravidla místa.
Jak obohatit talíř
Eryngii si získala oblibu díky textuře a umami chuti. Stonek lze smažit jako škeble, grilovat podobně jako vepřové medailonky a dobře drží marinády, aniž by ztratil pevnost. Klobouky jsou vhodné na tenké plátky do rychlých sautés. Chuť osciluje mezi kešu a hříbky, s jemně nasládlým závěrem po opékání.
- Večerní rychlý recept: naříznout stonky, smažit na másle se sójou, dochutit česnekem.
- Grilování: napíchnout kousky na špízy s paprikami, potřít miso medem.
- Na nudle: opéct kolečka do karamelizace, dokončit sezamovým olejem a jarní cibulkou.
- Zimní vývar: povařit ořez s kombu, přidat nakrájené stonky pro čirý, chutný vývar.
Z výživového hlediska obsahuje vlákninu, vitaminy skupiny B a minerály, přičemž má nízký obsah tuků. Při rychlé a horké úpravě absorbuje méně oleje než druhy s měkkými klobouky. V restauracích se používá k podpoře rostlinných jídel bez těžkých obalů či strouhanky.
Tipy od kuchařů
Nařezáním mřížky do stonku usnadní vznik křupavé kůrky. Sůl se přidává brzy, plátky pak odležet na roštu, aby se vysušila vlhkost před smažením. Pro brasserie styl se stonky konfitují v neutrálním oleji s tymiánem při nízké teplotě, poté zchladí a rychle dosmaží pro kůrčičku. Studené uzení dodává plátkům hloubku chuti a podává se se citronem a kvalitním olivovým olejem.
Domácí pěstování
Sety pro domácí pěstování odstranily většinu komplikací. Stačí odkrýt vrch, denně rosit a sklízet, když klobouky přestanou růst. Při kompletní produkci ze základu je nutná čistá technika: substrát sterilizovat v tlakovém hrnci, smíchat s mycéliem v poměru 1:10 a vytvořit těsný blok pro kolonizaci. Jakmile blok zcela zesvětí, vytvoří se otvory, přesune do chladné, vlhké místnosti a sklízí se otáčením houby u báze, aby se nepoškodila struktura.
- Cílový výnos: 25–40 % biologické efektivity během dvou až tří sklizní.
- Rozestupy: zajistit dostatek prostoru, aby stonky sílily a nesplývaly.
- Péče: nechat blok odpočinout týden mezi sklizněmi, udržovat vlhko, ne mokro.
Vyčerpaný substrát je výborný do kompostu. Mnozí pěstitelé jej přidávají do záhonů pro brukvovité rostliny. Pokud chováte včely, je vhodné substrát nešířit v blízkosti kvetoucích rostlin erynga, aby se chránily jak rostliny, tak jejich opylovači.
Názvy, historie a provensálský nádech
Francouzský pokrm „bérigoule“ odkazuje často na artyčoky vařené s česnekem a bylinkami a nese provensálský charakter. Slovo ale také označuje Pleurotus eryngii v regionálních nářečích. Tato spojitost vychází z dávných venkovských kuchyní, kde se houba vařila společně s artyčoky a tymiánem. Argouane a girboulot jsou další názvy, které zachycují místní jazykové zvyklosti v souvislosti s touto houbou.
Nákup, skladování a rychlé rady
Upřednostňujte houby s pevnými stonky, matnými klobouky a bez slizkých míst. Vyhýbejte se plodnicím se zápachem kvasnic nebo kyselosti. Uchovávejte je v papírovém sáčku v lednici až týden. Základ ořežte těsně před vařením, aby nevysychaly. Pokud chcete grilovat, osolte je 20 minut předem a osušte pro lepší opékání.
Užitečné tipy pro pěstitelé a kuchaře
Pro lepší texturu lze do substrátu přidat malé množství pšeničných otrub a snížit teplotu květu o pár stupňů. Tento trik často zvyšuje tloušťku stonků. Při vaření se lžička octa v pánvi postará o rychlé zpevnění pektinových látek a zachování pevnosti. Na slavnostní stůl lze připravit eryngii rillettes: pomalu vařit natrhané stonky s šalotkou, bílým vínem a tymiánem, poté vmíchat šlehané máslo nebo olivový olej. Pomazánka vydrží chlazená dva dny.
Sběrači mohou mapovat lokality s druhy Eryngium, ale měli by se vyvarovat trhání živých rostlin nebo utužování suchého habitatu. Zahrádkáři milující eryngii mohou zvolit pěstování okrasných večernic v slunných záhonech a houby nechat na profesionálních pěstírnách. Houba žije na rozkládajících se kořenech, nikoliv na zdravých listech, takže zasazené okrasné rostliny by měly mít své místo.
