Tradiční zelenina z trouby nebo z fritézy s horkým vzduchem může proměnit běžnou přílohu v neuvěřitelně lehkou, křupavou pochoutku.
Ve všech kuchyních ve Velké Británii dietologové nyní doporučují účinnější způsob přípravy chipsů: tenké plátky, lžička oleje a výrazné koření. Tato metoda pomáhá regulovat obsah soli a zároveň přidává do snacku vlákninu. Zde je návod, jak doma dosáhnout křupavosti na úrovni balíčků bez smažení v oleji.
Proč dietologové preferují domácí chipsy
Obchodní chipsy nabízí rychlost a jednotnou křupavost, ale také obsahují více oleje a soli, než je týdně vhodné konzumovat. Domácí příprava přináší opačný poměr. Máte plnou kontrolu nad druhem oleje, množstvím sodíku, typem zeleniny a velikostí porce. Navíc jsou náklady nižší, což je výhodné při omezeném rozpočtu.
Existuje také otázka akrylamidu – látky vznikající při vysokoteplotním smažení škrobnatých potravin. Snížení rizika umožňuje namáčení plátků brambor pro odstranění přebytečného povrchového škrobu, pečení při mírné teplotě a vyjmutí plechu, jakmile plátky získají zlatavou barvu, nikoli tmavě hnědou.
Tenké plátky, důkladné osuštění a mírná teplota jsou klíčové faktory. Tato kombinace změní obyčejnou zeleninu na čistý a křupavý snack.
| Na porci 30 g | Domácí pečené chipsy | Obchodní smažené chipsy |
|---|---|---|
| Energetická hodnota | 100–120 kcal | 150–160 kcal |
| Celkový tuk | 2–4 g | 9–10 g |
| Nasycený tuk | 0,2–0,6 g | 0,7–1,0 g |
| Sůl | 0,05–0,15 g | 0,30–0,50 g |
| Vláknina | 1,2–2,0 g | 0,8–1,3 g |
Tato čísla představují obvyklé hodnoty pro lehce olejem pokryté pečené zeleninové chipsy ve srovnání s klasickými smaženými chipsy. Přesné hodnoty se mohou lišit podle typu oleje, koření a druhu zeleniny.
Technika, která zajistí křupavost
Příprava v troubě
- Nakrájejte: Pokud máte mandolínu, použijte ji. Plátky brambor a červené řepy by měly být silné 1–2 mm, sladké brambory o něco silnější – 3 mm.
- Namáčení: Plátky brambor a sladkých brambor namočte do studené vody na 15 minut, aby se odstranil přebytečný škrob.
- Osušení: Každý plátek osušte tak, aby při stisknutí mezi prsty vydával charakteristický zvuk. Vlhkost snižuje křupavost.
- Oleje: Smíchejte jeden čajovou lžičku řepkového nebo olivového oleje na střední bramboru (nebo na dvě hrsti zeleniny). Plátky by měly být pokryty, nikoli nasáklé olejem.
- Rozložení: Uspořádejte plátky jednotlivě na plechy s pečicím papírem nebo perforované plechy. Nepřekrývejte je.
- Pečení: Pečte při 180 °C s ventilátorem 10–18 minut, jednou obraťte. Extra tenké a rychle zhnědlé části vyjměte dříve.
- Dokončení: Kořeňte za tepla. Po upečení nechte úplně vychladnout na mřížce, aby chipsy byly co nejkřupavější.
Příprava pomocí horkovzdušné fritézy
- Prohřejte na 160–170 °C.
- Pracujte v malých dávkách, aby vzduch mohl volně cirkulovat. V polovině procesu zatřepejte košíkem.
- Vařte 8–12 minut do světle zlaté barvy. Při příliš rychlém hnědnutí okrajů snižte teplotu na 150 °C.
Rychlá příprava v mikrovlnce
- Rozložte plátky brambor 1–2 mm na pečicí papír s minimálním množstvím oleje.
- Vysušte v mikrovlnce na vysoký výkon po dobu 3–5 minut, během nichž je jednou otočte, dokud nebudou okraje suché a křupavé.
Většina měkkých chipsů vzniká vinou vlhkých plátků nebo přeplněných plechů. Správným osušení a rovnoměrným rozložením zajistíte křupavost.
Jak na jednotlivé druhy zeleniny
Brambory
Preferujte moučné odrůdy, jako Maris Piper nebo King Edward, pro klasickou texturu. Dodržujte postup namáčení, vysušení a minimalizujte množství oleje. Trocha sladu z ječmene přidá pikantní nádech bez zvýšeného obsahu soli.
Sladké brambory a červená řepa
Tato zelenina rychle tmavne. Plátky nakrájejte trochu silnější, pečte při 160–170 °C a poslední dvě minuty bedlivě hlídejte. Špetka uzené papriky zvýrazní jejich přirozenou sladkost.
Cuketa a mrkev
Tyto vlhké druhy zeleniny vyžadují trpělivost. Osolte plátky jemně, nechte deset minut odležet a poté osušte. Před pečením je lehce obalte v jemné krupici nebo kukuřičném škrobu, což přispěje ke křupavosti.
Kadeřávek
Odstraňte tuhé stonky. Natrhejte listy, promněte je s jednou lžičkou oleje na misku a pečte při 150–160 °C po dobu 6–8 minut. Koření přidejte až po upečení. Mořské řasy nori nebo sezamová semínka dodají výraznou chuť.
Koření, které se hodí
- Sůl a ocet: Po pečení postříkejte nebo potřete jablečným octem; používejte jemnou sůl, nikoli hrubou.
- Bylinky a citron: Sušený tymián, citronová kůra, černý pepř.
- Uzené tóny: Uzená paprika, kajenský pepř, česnekový prášek.
- Syrovátková chuť: Nutriční droždí, cibulový prášek, špetka hořčicového prášku.
- Za’atar: Sumach, sezam, tymián; doplňte jemným olivovým olejem.
O zdraví — odpovědi na dotazy
- Glykemický efekt: Tenké a dobře upečené bramborové chipsy se tráví rychleji než vařené brambory. Doporučuje se podávat s bílkovinami nebo jogurtovými dipy, aby hladina cukru v krvi zůstala stabilní.
- Akrylamid: Preferujte světle zlatou barvu místo tmavě hnědé. Deficit škrobu a osušené plátky, pečení pod 190 °C a včasné vyjmutí snižují riziko.
- Volba oleje: Řepkový olej odolává teplu trouby a obsahuje méně nasycených tuků. Extra panenský olivový olej lze použít při 170–180 °C, pokud kontrolujete barvu chipsů.
- Obsah soli: Měřte prsty místo solničky; tři špetky odpovídají přibližně 0,3 g; většina dospělých by měla zůstat pod 6 g denně.
- Alergie a FODMAP: Nahraďte cibulový a česnekový prášek asafoetidou a pažitkou. Pozor na kořenící směsi kvůli ukrytým mléčným výrobkům nebo lepku.
- Děti a senioři: Snižte obsah soli na minimum. Zaměřte se na pestrost zeleniny a jemnější okraje pro nejmenší.
Pro zdůraznění chutí používejte kyselé a bylinkové přísady místo soli. Ocet, citrusy a umami dodávají výraznou chuť.
Uskladnění, příprava ve větších dávkách a náklady
Nechte chipsy před uskladněním zcela vychladnout, jinak se vlhkostí změknou. Používejte vzduchotěsnou dózu s papírovým ubrouskem. Nejlepší křupavost si udrží dva dny. Po změknutí lze chipsy osvěžit krátkým předehřátím na 160 °C po dobu pěti minut.
Výroba většího množství je efektivní. Nakrájejte několik brambor najednou, zvlhčte a osušte je jednou, poté pečte v několika várkách. Čajová lžička oleje pokryje velkou misku, což výrazně snižuje náklady oproti baleným produktům. Vyhnete se tak také palmovému oleji a můžete využít brambory i řepu z domácí produkce.
Řešení problémů a chytré rady
- Okraje připálené, střed měkký: Snižte teplotu a prodlužte dobu pečení, nebo krájejte plátky rovnoměrně.
- Chipsy stále žvýkavé: Zajistěte lepší cirkulaci vzduchu použitím perforovaného plechu nebo drátěné mřížky.
- Příliš mastné: Použijte stříkací láhev a kontrolujte počet postřiků; cílem je slabý povrchový lesk, ne louže oleje.
- Hluk od fritézy a nerovnoměrné zhnědnutí: Pečte menší dávky a častěji s ními třeste.
Pro vydatnější svačinu přidejte bílkoviny: například řecký jogurt s citronem a koprem nebo rychlý tvarohový dip s kapary. Kombinace vlákniny a bílkovin prodlužuje pocit sytosti, což je tichý důvod, proč tyto chipsy jsou na všední dny tolik oblíbené.
Ti, kdo hlídají krevní tlak, ocení domácí přípravu, která umožňuje kontrolovat obsah sodíku bez obětování chuti. Při nízkém příjmu draslíku je vhodnější volit cuketu, mrkev a kadeřávek než velké dávky brambor a držet porce menší. Lidé sledující váhu mohou chipsy předporcovat do 30g nádob, aby si uvědomili hranici konzumace.
