Tento sezonní recept přináší do kuchyní od Londýna po Lyon klasiku ze severní Afriky, která staví na zelenině, koření a úspoře. Francouzský televizní kuchař právě představil verzi připravenou výhradně z čerstvých sezónních surovin, která se výborně přizpůsobí i nákupům ve Velké Británii.
Proč se právě teď hodí rostlinný kuskus
Ceny energií nadále stoupají, proto jsou vhodné pokrmy, které zasytí, zahřejí a stále zůstanou cenově dostupné. Kuskus tyto požadavky splňuje snadno. Přemění obyčejnou zeleninu na voňavý dušený pokrm, nabízí vydatný vývar a nepotřebuje mnoho základních surovin. Cizrna dodává bílkoviny, zelenina přidává vlákninu a barvu, zatímco semolina zajišťuje příjemnou konzistenci bez zbytečné tíhy.
Klíč tkví v základu. Severníafričtí kuchaři vytvářejí chuť tak, že nejprve rozpustí pastu a koření v oleji, a teprve potom přidávají tekutinu. Tímto způsobem se získá hluboká chuť, i když maso v hrnci chybí. K omaku přidávají výraznost chilli, sladkost rajčat a vůni kmínu, koriandru, papriky či lehký nádech skořice nebo kurkumy.
Začněte lžící harissy a rajčatové pasty na olivovém oleji. Koření nechte krátce rozehřát, pak přidejte trochu vody, aby se nic nepřipálilo. Tento základ je hybnou silou celého jídla.
Myšlenka, která zaujala diváky
Ve francouzském pořadu C à Vous představil kuchař Nabil Zemmouri kuskus, který vynechává maso a zároveň spojuje sezónní zeleninu. Hlavní ingrediencí je tykev – ve Francii potimarron (červená kuri), známá pro oříškovou chuť a pevnost. Ve Velké Británii skvěle poslouží butternut nebo crown prince. Do hrnce přidává brambory, tuřín, mrkev a cuketu značně obohacené cizrnou pro bílkoviny a texturu. Výsledkem je jasné, útulné a překvapivě bohaté jídlo.
Co se používá
- Olivový olej, harissa a rajčatová pasta jako základ
- Mleté koření: kmín, koriandr, sladká paprika, kurkuma, špetka skořice
- Zeleninový vývar nebo dobře ochucená voda
- Brambory, tuřín a mrkev (pevná základní trojice)
- Tykev (červená kuri, butternut nebo crown prince)
- Cuketa pro jemný čerstvý závěr
- Uvařená cizrna
- Kuskus ze semoliny
- Sůl, černý pepř, citron a další harissa na dochucení
Kombinace koření pro živost
- Klasika: 1 lžička kmínu + 1 lžička koriandru + 1 lžička sladké papriky + 1/2 lžičky kurkumy + špetka skořice
- Zkratka: 2 lžičky ras el hanout, s přidáním papriky pro barvu
- Mírná varianta: harissa dle chuti nebo jemnější chilli pasta
Sezónní zelenina tvoří základní strukturu. Tykev zajišťuje plnost, mrkev sladkost a cizrna bílkoviny. Maso zde opravdu nechybí.
Postup přípravy krok za krokem
Cenový přehled pro zákazníky ve Velké Británii
Ceny jsou orientační a vycházejí z běžných supermarketů. Skutečné ceny se mohou lišit dle regionu a značky.
| Položka | Použité množství | Odhadovaná cena |
|---|---|---|
| Tykev (butternut/červená kuri) | 500 g | £1.00–£1.80 |
| Mrkev | 300 g | £0.25 |
| Brambory | 300 g | £0.30 |
| Tuřín | 2 malé | £0.40 |
| Cuketa | 1 střední | £0.35 |
| Cizrna (konzervovaná) | 400 g, scezená | £0.55 |
| Rajčatová pasta + harissa | celkem 3 lžíce | £0.35 |
| Kuskus | 300 g | £0.50 |
| Vývar a koření | — | £0.40 |
| Cena za 4 porce | — | ~£4.10–£5.00 |
Cena vychází přibližně na £1 za porci, zbytky lze dobře ohřát.
Užitečné náhrady a příprava dopředu
- Pokud není tykev k dispozici, použijte jako náhradu sladké brambory nebo keluďu.
- Na závěr vmíchejte nasekanou listovou zeleninu jako kapustu, cavolo nero nebo špenát.
- Bezlepková alternativa: kuskus nahraďte prosem nebo quinoou, uvařenou nadýchaně.
- Minimalizace odpadu: oloupané zeleninové kůry využijte k rychlému vývaru.
- Vařte větší množství vývaru naráz – dobře se dá zmrazit na tři měsíce.
- Pro texturu ozdobte misky opečenými mandlemi nebo dýňovými semínky.
- Pro vůni přidejte trochu nakládaného citronu a nasekaného koriandru těsně před podáváním.
Co k tomu podávat
- Čerstvý salát z okurky, červené cibule, petrželky a citronu
- Jemný jogurt šlehaný s citronovou kůrou a špetkou soli
- Teplý plochý chléb, který zachytí vývar
Nutriční a ekologické poznámky
Rostlinný kuskus poskytuje stabilní energii a bílkoviny díky cizrně, která dodá 8–12 g bílkovin na porci v závislosti na množství. Vláknina z tykve, mrkve a cizrny podporuje zdraví střev. Při používání silných vývarů a harissy je vhodné pozorně sledovat množství soli, ochutnávat a případně dochutit citronem pro zvýraznění chutí bez přidání soli navíc.
Volba sezónní zeleniny výrazně snižuje náklady a zároveň omezí emise spojené s dopravou potravin. Vynechání masa rovněž snižuje uhlíkovou stopu pokrmu, aniž by utrpěla jeho bohatost díky kořeněnému vývaru a jemným zrnkům kuskusu.
Doporučení pro domácí kuchaře
Výběr tykve: vyberte plod, který je na svou velikost těžký a má pevnou slupku. Uchovávejte ho na chladném a tmavém místě. Pokud je čas omezený, můžete oloupané kousky na 3 minuty ohřát v mikrovlnné troubě, aby se vaření zrychlilo. Pokud je harissa příliš pálivá, lze u stolu zmírnit chuť kouskem másla nebo přidáním jogurtu.
Tipy na zbytky: servírujte zeleninu a vývar přes pečené brambory, vmíchejte do uvařeného bulguru na rychlý salát, nebo zbytek vývaru s pár kousky zeleniny rozmixujte na polévku. Pro větší společnost je výhodné podávat kuskus a vývar zvlášť, aby si každý mohl upravit poměr podle své chuti.
Zainvestujte jednou do malého výběru koření a past, a uvaříte mnoho vydatných porcí. Zásoby v špajzu usnadní vaření, když počasí zchladí.
