Jeden francouzský klasik teď v Británii stále získává popularitu jako tip na víkendové plány.
Řekněme tomu zimní dohoda: pomalu vařený hrnec, přátelé u stolu a lžíce rozbíjející zlatavý krust. Toulouse cassoulet spojuje tyto prvky s fazolemi, které jsou hebké a krémové, s kachní confit, která se rozpadá, a pikantními klobásami, které příjemně praskají.
Proč je cassoulet aktuální právě teď
Studené počasí přeje pokrmům, které vyžadují čas a trpělivost. Cassoulet nabízí intenzivní chutě a společenský způsob podávání. Britští kuchaři také oceňují hodnotu, a jeden hrnec jídla stylově nakrmí více lidí. Pokrm pochází z jihozápadní Francie, přičemž toulousská verze kombinuje bílé fazole, kachní confit, vepřové maso a česnekové klobásy. Výsledek se pohybuje mezi rustikálním a slavnostním.
Tři klíčové složky skvělého cassoulet jsou: kvalitní fazole, kachní confit a pomalé pečení v troubě, které vše respektuje.
Co je potřeba
Kvalitní suroviny usnadní přípravu. Zde je jasný a praktický nákupní seznam.
- 500 g suchých bílých fazolí (lingot nebo Tarbais; cannellini v nouzi)
- 3 kachní stehna confit
- 4 toulouské klobásy (cca 400 g) nebo hrubé vepřové klobásy s česnekem
- 250 g uzeného bůčku nebo vepřového boku nakrájeného na kostky
- 2 oloupané mrkve
- 2 cibule
- 4 stroužky česneku
- 2 zralá rajčata nakrájená nebo 200 g nasekaných rajčat
- 1 bouquet garni (tymián, bobkový list, petržel)
- 1 hřebíček
- Kachní sádlo na vaření
- Mořská sůl a černý pepř
- Hrubá strouhanka nebo na kousky natrhaný starý chléb, volitelně pro křupavou krustu
Chytré náhrady pro britskou kuchyni
- Chybí kachní sádlo? Použijte kombinaci másla a olivového oleje s troškou husího sádla, je-li dostupné.
- Nedaří se najít toulouské klobásy? Vyberte hrubou vepřovou klobásu s česnekem a pepřem, s nízkým obsahem šalvěje.
- Vegetariánská varianta? Nahraďte maso opečenými kaštanovými houbami, pečenou mrkví a pastinákem a přidejte uzenou papriku pro hloubku chutí.
Krok za krokem: od namáčení k zlaté krustě
Fazole namočte přes noc do studené vody. Poté slijte a opláchněte. Vložte do velkého hrnce s čerstvou vodou. Přidejte celé mrkve, jednu cibuli napíchnutou hřebíčkem a bouquet garni. Přiveďte k jemnému varu. Sbírejte pěnu. Vařte do chvíle, než jsou fazole právě měkké. Dochut’te tekutinu až ke konci. Zachovejte si džbán fazolového vývaru pro pozdější použití.
Fazole osolte až ke konci vaření. Předčasné solení ztuhne slupky a prodlouží dobu vaření.
Připravte aromatický základ. Nahrubo nakrájejte zbývající cibuli a rozdrťte česnek. Obojí zjemněte v lžíci kachního tuku do světlé, sladké barvy. Přidejte rajčata a nechte zvolna dusit do lehké, džemovité omáčky. Touto směsí promíchejte scezené fazole s troškou jejich vlastní tekutiny.
Masové složky opečte. Bůček opečte dozlatova, klobásy osmahněte do hněda. Kachní stehna pouze ohřejte, aby se tuk uvolnil, ale nenechte kůži křupavou.
| Fáze | Čas | Trouba nebo sporák |
|---|---|---|
| Namáčení fazolí | 8–12 hodin | — |
| Vaření fazolí | 45–60 minut | sporák, mírné |
| Pečení sestaveného cassoulet | 3 hodiny | trouba při 150°C |
| Odpočinek před servírováním | 15–20 minut | pult |
Skládání do hrnce
Zvolte široký keramický nebo těžký zapékací hrnec. Vnitřek potřete malým množstvím kachního tuku. Na dno dejte fazole. Přidejte bůček a kachní maso. Překryjte další vrstvou fazolí. Položte klobásy na povrch. Nalijte horký fazolový vývar tak, aby sotva přesahoval hladinu. Na povrch rozdělte kachní tuk a případně posypte strouhankou pro pevnější krustu.
Pomalu pečte při nízké teplotě
Vložte nádobu do trouby rozehřáté na 150 °C. Pečte tři hodiny. Kontrolujte každých 45 minut a podle potřeby přilévejte horký fazolový vývar, když povrch začne vysychat. Krustu jednou nebo dvakrát propíchněte lžící, nechte ji znovu vzniknout a zezlátnout. Tím se vytvoří lesklá chutná glazura a vnitřek zůstane šťavnatý.
Krustu je dobré prolomit dvakrát až třikrát. Každý prolom navrací chuť do fazolí a povrch dělá zajímavějším.
Servírování, které spojuje lidi
Noste porci přímo na stůl a podávejte z hrnce. Nabídněte silně krájený venkovský chléb, který odsaje šťávy. Dobře se k tomu hodí červené víno z jihu Francie s vyváženou strukturou a svěžestí. Madiran, Cahors nebo Fronton jsou vhodné volby. Hořké listové saláty s hořčičnou zálivkou osvěží pokrm a připraví patro na další sousto.
Zbytky a kouzlo druhého dne
Cassoulet druhý den je chutnější a vůně intenzivnější. Zbytky uchovávejte v chladničce do dvou hodin po podání. Vydrží tři dny v ledničce nebo až tři měsíce v mrazáku. Přihřívejte v zakryté nádobě při 150 °C s trochou vývaru nebo vody, aby fazole neztratily měkkost. Vyvarujte se prudkého varu, který by je rozvařil.
Tipy pro minimalizaci odpadu
- Zbytky fazolí a kachního masa rozetřete na topinky, přidejte trochu nastrouhaného sýra a zapečte do bublajícího stavu.
- Připravte si variantu cottage pie: na spod fazole s cassouletem, navrch bramborová kaše a strouhanka pro křupavost.
- Naplňte listové těsto lžící cassoulet a upečte malé kapsičky jako svačinu do krabičky na oběd.
Variace zachovávající duši receptu
Zeleninové verze nabízejí pohodlí s méně masem. Restované houby, mrkev a pórek opečte dohněda a zapracujte do fazolí s tymiánem a uzenou paprikou. Menší porce ve vlastních miskách jsou vhodné ke stolování více lidí a snadnému servírování. Každý si tak může svou krustu rozbít lžící, což vždy vyvolá úsměv.
Dodatečné informace a praktické poznámky
Výběr fazolí je klíčový. Tarbais a lingot drží tvar a zároveň změknou, takže snesou dlouhé pečení. Cannellini se vaří rychleji a vyžaduje jemnější přístup. Tvrdost vody také ovlivňuje konzistenci; tvrdá voda prodlužuje dobu vaření, doporučuje se filtrovaná, pokud je voda z kohoutku velmi tvrdá.
Pomáhá správné vybavení. Široká forma vytvoří více krusty a zajistí lepší odpařování. Úzký hrnec zachytává páru, což může snížit intenzitu chuti. Při silné troubě umístěte nádobu níže a během první hodiny ji překryjte volnou fólií.
Finanční stránka. Kachní stehna v zimních konzervách mohou působit draze, ale jeden kus většinou vystačí na šest porcí po přidání fazolí. Zbytek kachního tuku lze uchovat v lednici a využít na pečení brambor, zelených fazolek nebo rychlé vajíčko.
Někteří strávníci dbají na nutriční rovnováhu. Podávejte menší porce s čerstvým salátem a vynechejte strouhanku. Pokrm obsahuje bílkoviny i vlákninu, takže uspokojí bez přejídání, pokud jsou dávky přiměřené.
Zásadní je jednoduchost: trpělivé pečení, kvalitní fazole, správné dochucení. Zbytek je o rozhovoru a dobrém chlebu.
