Tento pohodlný pokrm sezóny využívá francouzskou techniku s vytříbeným citem.
Britové rádi připravují cottage pie. Nahraďte mleté maso, zachovejte krémovou bramborovou kaši a vznikne francouzský varianta, která je zároveň povědomá i nová. Kachní confit přidává hloubku chuti, sametovost a výraznou slanost, která je ideální pro vlhké říjnové večery. Postup zůstává nenáročný. Výsledek je slavnostní a přitom jednoduchý.
Proč kachní confit přináší rozdíl
Kachní stehýnka se pomalu dusí ve své vlastní sádle. Maso se stává jemné, mírně slané a intenzivně voní. Po rozdrcení vzniknou šťavnatá vlákna, která se nerozpadnou pod vrstvou kaše. Tuk je zároveň vynikající základem pro cibuli a šalotku. Dodá chuť rychle, bez potřeby výrazného dochucení.
Použijte lžíci kachního sádla na karamelizaci cibule a šalotky. Rychle vytvoříte chutný základ.
Kaše je klíčová. Volte moučné odrůdy brambor, například Maris Piper nebo King Edward. Přidání trošky mléka, smetany crème fraîche a špetky muškátového oříšku přidá teplo a lehkost. Výsledkem je kontrast: křupavý povrch, krémové jádro a hutný základ.
Přísady pro čtyři osoby
- 4 kachní stehýnka confit (vykapaná, maso natrhané)
- 10 středně velkých brambor (Maris Piper nebo King Edward), oloupaných
- 2 cibule, tenké plátky
- 2 šalotky, tenké plátky
- 2 lžíce crème fraîche
- mléko, dle potřeby pro kaši
- 1 špetka mletého muškátového oříšku
- mořská sůl a černý pepř
- 1 lžíce kachního sádla (z confitu) na smažení
- voda na vaření brambor
Jak na přípravu doma
Příprava kaše
Nakrájejte brambory na stejně velké kusy. Vařte je v osolené vodě, dokud nejsou měkké na propíchnutí. Dobře sceďte. Vraťte je do teplého hrnce na minutu, aby se odpařila přebytečná vlhkost. Rozmačkejte na hladkou konzistenci. Přidejte trochu mléka a crème fraîche. Dochutťe solí, pepřem a muškátovým oříškem. Měla by vzniknout hustá, sametová kaše, která udrží tvar v troubě.
Připravte náplň
Jemně ohřejte kachní stehýnka, aby se tuk uvolnil. Odložte lžíci sádla stranou. Sundejte kůži a odstraňte kosti. Maso natrhejte vidličkou na menší kousky. Na široké pánvi rozehřejte odložené sádlo. Osmahněte cibuli a šalotku do zlatova na krajích. Přidejte na kousky roztrhané maso a za vysoké teploty krátce opečte 3–5 minut. Okraje lehce zhnědnou. Ochutnejte a přidejte pepř. Sůl přidávejte střídmě, protože confit je již slaný.
Sestavte a pečte
Rúru předehřejte na 200 °C (180 °C s ventilátorem). Směs kachny vložte do zapékací mísy. Navrch rozprostřete kaši. Vidličkou vytvořte rýhy, které se při pečení krásně zprudka zatáhnou. Pečte asi 25 minut, dokud nezačne mírně bublat okolo krajů. Poté dejte pod gril na 2–3 minuty, aby vznikla zlatavá kůrka.
Pečte na 200 °C do bublání a hotové dish pak krátce zapečte pod grilem pro křupavou, zlatavou kůrku.
Tipy na drobné úpravy
- Do kaše přidejte lžičku dijonské hořčice pro jemný pikantní nádech.
- Na povrch nasypte hrst hrubých strouhánek pro lepší křupnutí.
- Vmíchejte nasekanou petržel nebo tymián pro svěžest.
- Vrstvíte tenké plátky osmažených hub spolu s kachnou pro zemité tóny.
- Nahraďte část brambor celerem nebo pastinákem pro lehčí a ořechovější kaši.
Nákupní poznámky a vhodné alternativy
| Produkt | Na co dbát |
|---|---|
| Kachní stehýnka confit | Vacuum balení nebo konzervy s čistým tukem, bez zápachu |
| Brambory | Moučné odrůdy pro nadýchanou kaši a křupavý povrch |
| Crème fraîche | Plnotučná pro jemnější texturu a lehkou kyselost |
| Koření | Solte opatrně; chuť doladíte až po přidání kachny |
Pokud nemáte confit, pečte kachní stehýnka do měkka a maso roztrhejte, na pánvi pak přidejte kus másla k cibuli. Zbylé pečené kuře poslouží také, i když výsledná chuť bude méně intenzivní. Pro vegetariánskou variantu použijte směs kaštanových hub a čočky puy, které osmahněte na másle se sójovou omáčkou pro plnost chutí.
Textura, načasování a teplota
Úspěšný parmentier se zakládá na kontrastech. Náplň by měla být šťavnatá, ale ne rozmoklá. Kaše musí být dostatečně pevná, aby dobře držela tvar. Pečte při vysoké teplotě, aby došlo k zhnědnutí. V případě příliš rychlého zhnědnutí horní vrstvy přesuňte pekáč níže. Pokud je naopak povrch bledý po pečení, dokončete pod grilem pár minut.
Dopřejte pokrmu po zapékání 5 minut odpočinout, vrstvy se ustálí a plátky se lépe krájí.
Příprava dopředu, zmrazení a bezpečnost potravin
Připravte dish ráno a uchovejte zakryté v lednici až 24 hodin. Pečte přímo z chladu na 190 °C do důkladného prohřátí ve středu; přidejte 10 minut pečení. Na zmražení dish sestavte a nechte zcela vychladnout, pak skladujte až měsíc. Před pečením rozmrazte přes noc v lednici. Vždy pečlivě ohřívejte do horkého středu. Po rozmrazení neprovádějte opětovné zmražení.
Co podávat
Vyvažte hutnost svěžími zelenými přílohami. Salát z rukoly, čekanky a tenkých plátků jablka s hořčicovou zálivkou je skvělý doplněk. Nakládané červené zelí přidá křupavost a barvu. Dušené fazolové lusky s citronovou kůrou dobře odlehčí tuk.
Jako nápoj vyberte středně tělnaté červené víno s výraznou kyselinkou. Gamay, Cabernet Franc z Loiry nebo lehčí Rioja dodávají pokrmu svěžest. Pokud preferujete bílé, textured Chenin blanc nebo jemně sudem ovlivněné Chardonnay dobře snese pachutě kachny.
Náklady, dostupnost a udržitelnost
Kachní confit patří k dražším pokrmům pro všední večeře, nicméně malé množství stačí. Jeden kus na osobu je štědrá porce. Po přidání vrstvy osmaženého pórku nebo hub lze udělat až pět porcí. Konfity lze běžně koupit v plechovkách nebo vakuově balené v řadě UK supermarketů, případně ve francouzských delikatesách či farmářských obchodech celoročně.
Neplýtvejte. Přebytečný tuk uschovejte v lednici v uzavřené nádobě. Použijte ho příště na pečení brambor; dodá jim křupavost a chuť bez potřeby dalších dochucovadel.
Praktické rady pro spolehlivý výsledek
- Po uvaření brambory dobře osušte, aby kaše v troubě nezačala pouštět vodu.
- Maso kachny trhejte ručně. Mixér způsobí kašovitou hmotu bez textury.
- Před solí ochutnejte směs; confit může mít různou slanost.
- Na povrchu kaše vytvořte vidličkou rýhy pro lepší zhnědnutí.
- Kachnu opékejte na široké pánvi, aby rychle vyprchala přebytečná vlhkost.
Další nápady na rozšíření receptu
Zbytky proměňte na křupavé parmentier placičky. Vytvarujte vychlazené lžíce směsi, obalte v mouce a na pánvi osmahněte dozlatova z obou stran. K snídani podávejte s volským okem a lžící chutney.
Plánujte pohodovou večeři začínající jednoduchým carpaciem z červené řepy s vlašskými ořechy. Parmentier podávejte se zeleninovou přílohou. Na závěr nechte péct hrušky nebo jablka. Vše se vaří v troubě a načasování zůstává přehledné.
