Jeden západoafrický recept dokonale odpovídá požadavkům. Je domácí, snadno naučitelný a plný osobitosti. Seznamte se s mafé, dušeným pokrmem na bázi arašídového másla, který pomalu získává popularitu od Liverpoolu až po Lewisham.
Co je mafé
Mafé je hutný guláš pocházející ze Senegal, Mali, Gambie a okolních zemí, založený na hladké arašídové omáčce a křehkém mase nebo rybě. Většina rodin používá kuřecí maso, jiní dávají přednost hovězímu, jehněčímu nebo dokonce makrelám. Omáčka se vaří do jemného lesku, oživená čerstvými chilli papričkami a obohacená rajčaty a fermentovanou semínkovou kořenící směsí netetou.
Většina rodin podává mafé s obyčejnou rýží. Někteří si vyberou fonio nebo kuskus, pokud preferují lehčí variantu. Tak či tak, omáčka je tou, která dělá největší dojem. Přilne na zrníčka a promění jednoduchý talíř v něco výjimečného.
Mafé představuje ořechově lahodný, pomalu dusený guláš, kde se arašídové máslo snoubí s kořením, sladkostí a bohatou chutí v jedné útěšné lžíci.
Proč si Velká Británie mafé oblíbila
Západoafrická kuchyně získala v posledních letech v Británii výraznou pozornost. Restaurants v Londýně a Manchesteru ji propagují. Domácí kuchaři sdílejí plné pekáče na sociálních sítích. Supermarkety nyní nabízejí větší sortiment neslazeného arašídového másla a arašídového oleje, což usnadňuje přípravu mafé během týdne. Pokrm se snadno přenáší do krabiček na oběd a dobře snáší mražení, což odpovídá současnému trendu přípravy jídel do zásoby.
Navíc sedí dokonale do sezóny. Textura příjemně zahřeje, aniž by byla příliš těžká. Batáty dodávají jemnou sladkost. Rajčata přidávají svěžest. Chilli povznesou chuť. Hrnec působí barevně a voní jako objetí.
Suroviny pro čtyři osoby
Mafé lze připravit z krátkého seznamu ingrediencí. Zkuste tuto variantu, která je inspirována klasickým kuřecím stylu.
- 1 střední kuře, rozdělené na díly (nebo 750 g kuřecích stehýnek s kostí)
- 2 cibule, jemně nakrájené
- 2 celé papričky Scotch bonnet pro aroma
- 3–4 nasekané papričky bird’s eye pro pikantnost
- 3 stroužky česneku, rozmačkané
- 50 g rajčatového protlaku
- 300–350 g hladkého, neslazeného arašídového másla
- 2 střední batáty, oloupané a nakrájené na kousky
- 3 brambory, oloupané a nakrájené
- 1–2 čajové lžičky netetou (také známé jako dawadawa nebo iru), volitelné, ale tradiční
- Arašídový nebo rostlinný olej
- Mořská sůl a černý pepř
- 1 litr horké vody nebo lehkého kuřecího vývaru
Vždy používejte hladké, neslazené arašídové máslo. Přidaný cukr či palmový olej mohou omáčku rozdělit a narušit její konzistenci.
Jak na přípravu
Kuře opečte v širokém hrnci s trochou arašídového oleje dozlatova. Cílem je bohatá zlatavá kůrka. Maso vyjměte a odložte stranou.
Ve stejném hrnci zesklovatěte cibuli. Přidejte nasekané papričky bird’s eye a česnek. Vařte do lesklého stavu. Pak přimíchejte rajčatový protlak a nechte mírně ztmavnout, aby se chuť zaoblila.
Přilijte horkou vodu. Vložte brambory a batáty. Poduste, dokud nezměknou na okrajích.
Postupně zašlehejte arašídové máslo po lžících. Udržujte mírný plamen. Osolte a opepřete. Pokud používáte, přidejte netetou.
Vraťte kuře zpět do hrnce. Přidejte celé papričky Scotch bonnet. Polopřikryté vařte, dokud kuře není propečené a omáčka nezezlátne a nezhoustne.
Scotch bonnet papričky nekrájejte, aby provoněly celý pokrm. Nakrájejte je jen v případě, že chcete dosáhnout výraznější pálivosti.
Čas a náklady
- Čas: přibližně 70–80 minut od přípravy surovin po servírování.
- Rozpočet: rodinný hrnec je výhodnější než jídlo s sebou, hlavně pokud využijete stehýnka a značkové arašídové máslo.
- Teplo: pomalé vaření je lepší než prudké vroucí, které by mohlo omáčku rozdělit.
Užitečné varianty a náhrady
- Nemáte netetou? Nahraďte ji lžičkou tmavého miso nebo špetkou droždí pro hloubku umami.
- Vegetariánská verze: kuře nahraďte pečeným lilkem a cizrnou, přidávejte je pozdě, aby si držely strukturu.
- Mořský pokrm: pevná bílá ryba nebo makrela jsou vhodné. Přidejte je ke konci, aby se nerozpadly.
- Mírnější ostrost: zaměňte papričky bird’s eye za jemnější zelenou chilli a nechte Scotch bonnet celé.
- Bez arašídového oleje: řepkový olej vytvoří čisté, neutrální pozadí.
- Jiné ořechy: kešu máslo přinese mírnější sladkost, i když se trochu vzdálí tradiční chuti.
| Bílkovina | Přibližná doba dušení | Poznámky |
|---|---|---|
| Kuřecí stehýnka (s kostí) | 35–40 min | Zachovává šťavnatost a odolává omáčce. |
| Hovězí kližka | 75–90 min | Důkladně opečte; podle potřeby přilijte vodu pro jemné dušení. |
| Pevná bílá ryba | 8–12 min | Nižší teplo, míchejte opatrně; omáčku nalévejte lžící na vrch. |
| Cizrna + lilek | 20–25 min | Lilek nejdříve opečte pro lepší texturu a aroma. |
Podávání a přílohy
Mafé se tradičně servíruje s obyčejnou rýží, která dobře absorbuje omáčku a vyrovnává pálivost. Jako alternativa lze použít fonio, kuskus nebo dokonce mletý proso, pokud se preferují lehčí textury. Dušená zelenina jako příloha zjemní bohatost pokrmu. Limetkové klínky, jarní cibulka a špetka pražených arašídů dodávají křupavost a svěžest.
Zbytky chutnají druhý den ještě výrazněji. Rychle je ochlaďte a skladujte maximálně tři dny. Při ohřívání přimíchejte trochu vody pro obnovení lesklé konzistence.
Výživa a důležitá upozornění
Arašídové máslo je zdrojem bílkovin a zdravých tuků. Batáty dodávají vlákninu a betakaroten. Pokrm je sytící, tudíž menší porce plně postačí. Dávejte pozor na množství soli, pokud používáte vývarové kostky a netetou současně. Udržujte střední ostrost, aby se omáčka nerozdělila.
Alergeny jsou zde klíčové – recept obsahuje arašídy záměrně. Pokud někdo v domácnosti na arašídy reaguje, je třeba pokrm vynechat. Nepoužívejte na jejich místo ořechy z jiných druhů, pokud hrozí křížová alergie. Zbytky vždy jasně označte v sdílené lednici.
Co přináší netetou
Netetou je fermentovaná africká omáčka z fazolí stromové mušky, známá také jako dawadawa nebo iru. Dodává slanou, téměř sýrovou hloubku chuti, podobně jako západoafrický ekvivalent ančoviček nebo sójové omáčky. Používá se v malém množství. Prodává se v západoafrických obchodech jako pasta nebo sušené pelety. Když není k dispozici, lze ji nahradit miso, které nezahlcuje chuť arašídů.
Tipy pro perfektní omáčku
- Důkladně opečte kuřecí maso pro vznik chutné báze. Karamelizace rychle doplní chuťový základ.
- Rajčatový protlak vyvařujte do cihlově červené barvy, aby se zjemnila jeho ostrost.
- Arašídové máslo přidávejte postupně, aby se nezformovaly nerozpustné hrudky.
- Vařte na mírném ohni, ne na plném varu, aby omáčka zůstala lesklá.
- Dochucujte až úplně nakonec. Arašídy i netetou obsahují sůl, která zvýrazní chuť.
Hebké mafé vzniká díky trpělivému vaření, pozornému míchání a kvalitnímu arašídovému máslu. Zbytek je jen čas a chuť na dobré jídlo.
Další varianty a experimenty
Vyzkoušejte malé porce s různými kořenovou zeleninou, abyste poznali, jak se každá surovina mísí s omáčkou. Mrkev dodá sladkost, tuřín více výraznou chuť, plantain je téměř zákusem. Vedením poznámek si rychle vytvoříte svůj ideální recept.
Pokud vaříte pro různé chutě, nabídněte chilli zvlášť. Sklenice chilli oleje, miska nakrájených papriček Scotch bonnet a lžíce pražených arašídů vytvoří ze stolu místo s možností individuálního dochucení bez nutnosti dalších hrnců na plotně.
